油是不飽和高級(jí)脂肪酸甘油酯，脂肪是飽和高級(jí)脂肪酸甘油酯，都是高級(jí)脂肪酸甘油酯，是種有機(jī)物。植物油在常溫常壓下般為液態(tài)，稱為油，而動(dòng)物脂肪在常溫常壓下為固態(tài)，稱為脂，二者合稱為油脂。油脂均為混合物，無固定的熔沸點(diǎn)。油脂不但是人類的主要營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和主要食物之，也是種重要的工業(yè)原料。
油脂的氧化主要包括三種類型，分別是油脂的自動(dòng)氧化，光氧化和酶氧化。通過這主要的三種氧化方式先將油脂氧化生成氫過氧化物，氫過氧化物可以繼續(xù)氧化（其他雙鍵）生成二級(jí)氧化產(chǎn)物，可能聚合形成多聚物，可以脫水形成酮基酸酯，二級(jí)氧化產(chǎn)物也可分解生成系列小分子化合物。油脂空氣氧化的過程是個(gè)動(dòng)態(tài)過程，氫過氧化物的產(chǎn)生、分解、聚合存在著個(gè)動(dòng)態(tài)平衡。而這個(gè)過程中就需要油脂氧化測(cè)定儀，該儀器可快速、準(zhǔn)確、直觀地測(cè)定油脂氧化穩(wěn)定性，要知道食用油脂的氧化穩(wěn)定性直接關(guān)系到食用油的保質(zhì)期和銷售儲(chǔ)存。
油脂氧化測(cè)定儀的主要特點(diǎn)：
1、按標(biāo)準(zhǔn)設(shè)計(jì)的全自動(dòng)油脂氧化測(cè)定儀，標(biāo)準(zhǔn)使用儀器；
2、全電腦操控，可在2個(gè)不同溫度同時(shí)測(cè)定8個(gè)樣品，每個(gè)樣品可單控制；
3、可更換的樣品反應(yīng)池，保證每個(gè)樣品測(cè)定不受干擾；
4、臺(tái)電腦可同時(shí)控制4臺(tái)743Rancimat，即可在8種溫度下同時(shí)測(cè)定32個(gè)樣品；
5、軟件對(duì)記錄曲線求導(dǎo)數(shù)可自動(dòng)指示樣品的誘導(dǎo)時(shí)間，同時(shí)軟件支持人工對(duì)曲線進(jìn)行評(píng)價(jià)，找出誘導(dǎo)時(shí)間；
6、軟件可通過不同溫度下的誘導(dǎo)時(shí)間外推樣品在其它溫度的誘導(dǎo)時(shí)間，從而預(yù)測(cè)樣品在某溫度下的貯存壽命；
7、功能完善的數(shù)據(jù)庫(kù)，可對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行分類、過濾、輸出等數(shù)據(jù)管理功能；
8、內(nèi)置GLP計(jì)量檢定附件可隨時(shí)對(duì)儀器進(jìn)行計(jì)量檢定，保證儀器測(cè)量的有效性。主要應(yīng)用舉例如下：
(1)植物類油脂：大豆油、葵花籽油、菜籽油、棕櫚油，花生油等；
(2)動(dòng)物類油脂：黃油、魚油，豬油等；
(3)含油脂類產(chǎn)品：化妝品、人造黃油（直接測(cè)定）、谷類食品、餅干、堅(jiān)果、熏肉、香腸、肉等（提取油脂后測(cè)定）；
(4)抗氧劑抗氧化性能的研究；
(5)FAME（脂肪酸甲基酯，）氧化穩(wěn)定性測(cè)定；
(6)銅催化劑輕油氧化穩(wěn)定性測(cè)定。
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